大根は1本の中で水分量や糖度、辛味の分布が大きく異なります。ふろふき大根に最も適しているのは、甘みが強く水分をたっぷり含んだ「中央部分」です。葉に近い上部はサラダや大根おろしに向いており、辛味が強く繊維が密な下部は漬物や汁物の具材に適しています。部位の使い分けを誤ると、どれほど煮込んでも辛味が抜けきらない原因になります。
部位を選んだら、いきなり出汁で煮るのではなく、必ず米のとぎ汁を使った下茹でを行います。米に含まれるデンプン粒子が大根のアクやジアスターゼなどの辛味成分を吸着し、大根特有のえぐみを綺麗に取り去る働きをします。とぎ汁がない場合は、生米を大さじ1杯ほどお茶パックに入れて鍋に投入しても同様の効果が得られます。
| 大根の部位 | 味と繊維の特徴 | 最適な調理法と適性 |
|---|---|---|
| 上部（葉元側） | 硬めで水分が多く、辛味が極めて少ない | 生食、サラダ、甘めの大根おろし |
| 中央部分 | 柔らかさと甘みのバランスが最良 | ふろふき大根、おでん、煮物全般 |
| 下部（先端側） | 水分が少なく繊維質、イソチオシアネートによる辛味が強い | 豚汁、きんぴら、辛口の大根おろし |
