ネット上の情報では「大根の葉はアクが強いので、必ずしっかり茹でこぼさなければならない」という言説が散見されます。しかし、これは現代の大根の品種特性を考慮していない一面的な誤解です。
現在一般に流通している青首大根の葉は、昔の辛み大根や野沢菜などに比べてエグみが大幅に抑えられています。そのため、過剰に何分もグラグラと下茹でしてしまうと、大根葉の最大の魅力である心地よい歯切れの良さが失われ、水溶性のビタミンCやカリウムが大量に流出してしまいます。
新鮮でみずみずしい葉であれば、「塩もみによる脱水」だけで十分にアク抜きは完了します。下茹でが必要なのは、「収穫から数日が経過して繊維が硬くなった外葉」や「冬場の霜に当たって皮膜が厚くなった葉」に限定されます。買ってきたその日の新鮮な葉であれば、生のまま刻んで塩もみする方が、栄養価と食感の両面において圧倒的に優れています。
