「讃岐饂飩 まるは」の厨房で繰り広げられる作業は、妥協を排した伝統技法の再現です。茹で上がったばかりの麺を冷水で一気に締めると、箸で持ち上げた瞬間に押し返してくるような弾力と、絹のような滑らかな肌目が現れます。単に硬いだけでなく、噛み締めた瞬間に小麦本来の芳醇な甘みが口いっぱいに広がる設計です。
そして麺を受け止める出汁の主役は、香川県伊吹島産をはじめとする上質ないりこ（煮干し）。頭や内臓の処理を丁寧に行い、低温でじっくりと旨味を抽出することで、魚特有の生臭さを完全に抑えつつ、豊かなミネラル感と清涼な余韻を残します。ひと口すすれば、身体の芯まで染み渡るような滋味深さを実感できるはずです。
