豚の角煮に欠かせない相棒といえば「大根」と「ゆで卵」です。しかし、最初から肉と一緒に高圧加圧にかけると、大根は繊維が崩れてドロドロになり、ゆで卵は白身の水分が抜けてゴムのように硬化してしまいます。
具材ごとの特性に合わせたプロの調理段取りは、以下の「2段階アプローチ」が鉄則です。
- 第1段階（肉と大根の加圧）：面取りして厚めに切った大根は、隠し包丁を入れておけば肉と同時に加圧しても煮崩れにくくなります。まずは肉と大根のみで加圧調理を行います。
- 第2段階（ゆで卵の投入と煮詰め）：減圧が完了してフタを開けた後、ゆで卵を投入します。ここからは圧力弁を使わず、電気圧力鍋の「煮込みモード」や「煮詰め機能」を利用し、フタを開けたまま緩やかに加熱してタレにとろみをつけていきます。
一度冷ます時間（粗熱を取る工程）を設けると、冷却に伴う浸透圧の変化により、ゆで卵と大根の中心まで驚くほど均一に味が染み渡ります。翌日の角煮が格段に美味しくなるのは、この物理現象が働くためです。
