ゴーヤ料理で最も相談が多いのが「苦味のコントロール」です。ゴーヤの苦味成分であるモモルデシンは胃腸の粘膜を保護し食欲を刺激する優れた成分ですが、佃煮にする場合は下処理の段階で適度に抜いておくことが、美味しく食べ切るための第一歩となります。
まずは縦半分に切り、スプーンで種と白いワタを取り除きます。かつては「ワタを極限までこそげ落とす」ことが推奨されていましたが、実際の苦味の主体は緑の外皮部分に集中しています。ワタは軽くこそげる程度で十分です。厚みは均一な2〜3mm幅にスライスしてください。薄すぎると煮崩れて食感がなくなり、厚すぎると味が中まで染み込む前に煮汁が煮詰まってしまいます。
切ったゴーヤに塩（小さじ1程度）を揉み込み、10分ほど置きます。じわじわと水分が浮き出てきたら、熱湯で1分〜1分半ほどさっと下ゆでし、冷水に取ってから両手でしっかりと水気を絞ります。この「塩もみ＋下ゆで」の工程を経ることで、余分なアクと水分が抜け、調味料の味が驚くほど短時間で芯まで浸透します。
