柚子胡椒作りにおいて、作業前に必ず知っておかなければならない最大の注意点があります。それは、ゴム手袋またはポリエチレン手袋の着用を徹底することです。青唐辛子に含まれるカプサイシンは極めて油溶性が高く、素手で触れると皮膚の角質層に浸透します。数時間後に激しい灼熱感に襲われ、数日間にわたって痛みが引かない危険性があります。また、辛味成分が揮発するため、調理中は換気扇を強で回し、眼鏡や調理用ゴーグルを装着して目を擦らないよう注意してください。
青唐辛子の下処理：辛味の強弱を調整する技術
青唐辛子は水洗いした後、表面の水分をキッチンペーパーで徹底的に拭き取ります。水分が残っていると、完成後の傷みやカビの原因になります。ヘタを切り落とし、縦半分に包丁を入れます。
辛味の核となるのは、種とその周囲にある白い筋（胎座）です。辛さをマイルドに抑え、青柚子の香りを引き立たせたい場合は、スプーンを使って種とワタを丁寧にかき出します。激辛に仕上げたい場合は種を半分ほど残しても構いませんが、種が多いと口当たりが粗くなるため、舌触りを滑らかにしたい場合はすべて取り除くのが定石です。
柚子の下処理：苦味を出さない皮の剥き方
青柚子（または黄柚子）も丁寧に水洗いし、水気を完全に拭き取ります。柚子胡椒に使うのは果皮の表面の薄い部分だけです。おろし金（マイクロプレーンなど）で優しく削るか、ペティナイフでリンゴのように皮を薄く剥いていきます。
皮の内側にある白い部分（アルベド）には強い苦味成分が含まれており、これが多く混ざると爽快感が損なわれ、重たい苦味が残る原因になります。包丁で剥いた場合は、まな板に皮を広げ、包丁を寝かせて白い部分を削ぎ落とす工程を挟むことで、市販品を超える洗練された仕上がりになります。
