身が分厚く「イカの王様」と呼ばれるアオリイカや、硬い甲を持つコウイカには、スルメイカとは異なる特有のアプローチが求められます。
アオリイカの捌き方では、胴体を開いてから処理するのが定石です。エンペラ（ヒレ）の付いていない腹側の中心に包丁の刃先を浅く入れ、縦一文字に切り開きます。開いたら内臓と軟骨が一目瞭然となるため、付け根から優しく指を入れて剥がし取ります。アオリイカは身と皮の間に強固な中間膜があるため、丁寧な下処理が仕上がりの食感を左右します。
一方、コウイカ（スミイカ）を扱う際に最も注意すべきはコウイカ骨の取り方とイカ墨袋を破かない方法です。コウイカの甲羅側（背側）に包丁を入れ、骨の縁に沿って切り込みを入れると、硬い石灰質の甲（カトルボーン）がペロッと露出して指で押し出せます。コウイカの墨袋は内臓の中央に大きく鎮座しており、破れると身全体が真っ黒に染まってしまいます。内臓を引っ張るのではなく、墨袋の銀白色の筋を視認しながら、包丁の刃先を使って墨袋ごと慎重に切り離すのが安全な手順です。
