家庭用のガスコンロやIHヒーターは、業務用中華レンジに比べて火力が圧倒的に劣ります。そのため、すべての具材を一度に炒め合わせるとフライパン内の温度が急降下し、野菜から浸透圧で水分が抜け出して「野菜煮込み」になってしまいます。
| 調理段階 | 投入具材 | 火加減と調理のコツ |
|---|---|---|
| ステップ1（肉・海鮮） | 下処理した豚肉、エビ、イカ | 中火〜強火で8割ほど火を通し、一度別皿へ取り出す |
| ステップ2（香味・硬い野菜） | 生姜・ニンニク、白菜の芯、人参、タケノコ | 強火で一気に油を回し、表面をコーティングする |
| ステップ3（柔らかい具材） | 白菜の葉、キクラゲ、うずらの卵、肉・海鮮戻し | 手早く炒め合わせ、合わせ調味料を一気に投入する |
特に重要なのは、白菜の芯と葉を完全に切り分けることです。芯の部分は繊維に沿って削ぎ切りにすることで火の通りを均一にし、最初に炒めて油でコーティングします。葉の部分は水分が出やすいため、合わせ調味料を投入する直前に加え、短時間で仕上げるのがプロの常識です。
