チャーハン作りにまつわる誤解の中でも特に根強いのが、「冷やご飯を使うとパラパラになる」という言説です。しかし、これは現代の調理工学においては明確な間違いとされています。
冷蔵庫で冷やされたご飯はデンプンが老化（β化）して硬くなっており、冷たい塊のままフライパンに入れると温度を著しく下げてしまいます。フライパンの熱が奪われると、油を吸い込みすぎてギトギトになるか、塊をほぐそうとお玉や木べらで米粒を押し潰してしまい、デンプンが粘り気を出してかえってべちゃべちゃになるという本末転倒な事態に陥ります。
プロの現場で推奨されるのは、「温かいご飯（炊きたて、もしくはレンジでアツアツに再加熱したご飯）」です。温かいご飯は米粒がふっくらとしてほぐれやすく、フライパンの温度を下げにくいため、短時間で一粒一粒に油と熱を行き渡らせることができます。少し水分を減らして固めに炊いた温かいご飯を用意することこそが、パラパラチャーハンへの最も確実な近道です。
