レシピサイトや料理本を読むと、必ずと言っていいほど「塩で揉んでから下茹でし、ぬめりをしっかり洗い流しましょう」と書かれています。しかし、料理科学の視点から見ると、この「過度なぬめり取り」こそが、煮っ転がしを失敗させる最大の盲点となっています。
里芋のぬめりの正体は、ガラクタン（食物繊維の一種）とムチン質が結合した成分です。確かにぬめりが多すぎると、煮ている最中に泡立って吹きこぼれたり、煮汁が濁ったりする原因になります。しかし、レンジ加熱や徹底的な下茹でによってこのぬめりを100%除去してしまうと、里芋の表面がツルツルになりすぎてしまい、最後の工程で煮汁が表面に絡まなくなるのです。
「煮っ転がし」の醍醐味は、煮汁が煮詰まって自然なとろみがつき、里芋の周囲をツヤツヤのタレがコーティングしている状態にあります。もし皮むきをレンジで行った場合や、冷凍里芋を使った場合は、表面のぬめり成分が少なくなっています。その際は、仕上げの段階で「みりんを小さじ1杯追い足す」か、あるいは「ごく少量の水溶き片栗粉（水小さじ1：片栗粉小さじ1/2）を回し入れる」ことで、老舗の割烹料理屋が出すような見事な照りと一体感を再現することができます。
