鬼柚子調理で最も多い失敗が「苦味が強すぎて食べられない」というトラブルです。外皮には特有の精油成分と苦味成分（リモノイドやナリンギンなど）が含まれており、これを適切に抜くステップを省くと、仕上がりの味が大きく損なわれます。
下処理において最も重要なのが、「塩もみ」と「茹でこぼし」、そして「十分な水晒し」の3段階です。
まず、表面の凹凸に溜まった汚れをタワシなどで流水洗浄した後、皮の表面を粗塩でしっかりと揉み洗いします。これにより皮の表面にある油胞が適度に開き、苦味成分が外に出やすくなります。果実を縦に割り、外皮・白いワタ・果肉・種に切り分けたら、ワタのふんわり感を残しつつ、たっぷりの熱湯で3〜5分ほど茹でて冷水に取る「茹でこぼし」を2〜3回繰り返すのが鉄則です。
その後、たっぷりの冷水に半日〜一晩ほど浸し、途中で2〜3回水を替えることで、エグ味のない透き通った風味へと昇華します。ワタは水分を吸いやすいため、絞る際は繊維を潰さないよう両手で優しく包み込むように水気を切るのがプロの技法です。
